Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Nước mắm truyền thống là tinh hoa ẩm thực Việt Nam, được chế biến từ cá biển tươi ủ chượp với muối trong thời gian dài, cho hương vị đậm đà và giàu dinh dưỡng. Với nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước, việc ứng dụng dây chuyền sản xuất nước mắm hiện đại nhưng vẫn giữ trọn giá trị truyền thống là điều tất yếu.

Công ty Cổ phần Machinex Việt Nam là đơn vị tiên phong trong việc nghiên cứu và chế tạo dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống tự động hóa, kết hợp công nghệ tiên tiến với quy trình truyền thống, đảm bảo vừa nâng cao năng suất vừa giữ nguyên chất lượng hảo hạng.

Công nghệ: Kết hợp phương pháp ủ chượp cá truyền thống (tỷ lệ cá : muối được điều chỉnh, ủ trong chum/bon-bồn/ bể inox) với quy trình xử lý cơ khí: rửa - phân loại - ủ - ép - lắng - lọc - pha chế - thanh trùng - chiết rót. Sử dụng thiết bị bằng inox 304/316 nơi tiếp xúc nguyên liệu, hệ thống kiểm soát thời gian/nhiệt độ, hệ thống CIP (vệ sinh tại chỗ), và lắp đặt hệ thống xử lý nước thải, bã cá.

Ưu điểm công nghệ Machinex:

• Giữ nguyên hương vị truyền thống nhờ phương án ủ linh hoạt (tùy chọn chum đất hoặc tank inox với điều khiển vi sinh).
• Ổn định chỉ tiêu hóa lý, vi sinh (độ đạm, độ mặn, màu sắc) nhờ QC và thiết bị xử lý.
• Tiết kiệm thời gian và công lao động so với làm thủ công, đồng thời giảm rủi ro nhiễm bẩn.
• Thiết kế mô-đun dễ mở rộng, dễ thay đổi công suất.

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống

Sơ đồ quy trình sản xuất (tóm tắt)

Hình ảnh: Sơ đồ quy trình của dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Quy trình chi tiết từng công đoạn & thiết bị kèm thông số mẫu

Lưu ý: Các thông số dưới đây là mẫu tham khảo; Machinex cung cấp bản vẽ kỹ thuật và catalogue thiết bị chính xác khi xác định công suất thực tế.

A. Nhập nguyên liệu & chuẩn bị

• Hoạt động: Kiểm tra chất lượng cá tươi (mùi, độ tươi), cân, làm sạch, phân loại theo kích cỡ.
• Thiết bị: Băng tải tiếp nguyên liệu, bồn rửa rung/ phun nước (vật liệu: SS304), bàn phân loại bằng inox.
• Thông số mẫu: Băng tải 1.5–2 m/phút; bồn rửa công suất 1–10 t/h.

Hình ảnh: Nguyên liệu đầu vào 

B. Ướp muối & ủ chượp

• Hoạt động: Trộn cá và muối theo tỉ lệ (tham khảo 3:1 hoặc theo công thức khách hàng), đưa vào chum đất hoặc tank inox để ủ.
• Thiết bị: Xe trộn (nếu quy mô lớn), bồn ủ inox/bon-bồn/chum gỗ (tùy chọn truyền thống). Hệ thống che phủ, nắp, van xả.
• Thông số: Thời gian ủ: 6–12 tháng (theo truyền thống) — với phương án kỹ thuật có thể rút ngắn bằng điều khiển vi sinh và ứng dụng men tự nhiên.

Hình ảnh: Bồn ủ trộn cá và muối theo tỉ lệ công thức 

C. Ép & tách lỏng

• Hoạt động: Ép hỗn hợp cá-muối để lấy nước mắm thô.
• Thiết bị: Máy ép thủy lực/hydraulic press hoặc ép trục vít (screw press) bằng inox.
• Thông số: Lực ép 5–50 t; năng suất 0.5–10 t/h; motor 5–30 kW (tùy model).

Hình ảnh: Ép hỗn hợp để lấy nước mắm thô

D. Lắng & tách bã

• Hoạt động: Nước mắm thô được chuyển qua bể lắng/centrifuge để tách bã, sau đó cho vào bồn chứa tạm.
• Thiết bị: Bể lắng có hệ thống xi phông, decanter/centrifuge (tùy lựa chọn).
• Thông số: Decanter: 3–15 m³/h; motor 7.5–30 kW.

Hình ảnh: Bể lắng để tách bã nước mắm 

E. Lọc thô → Lọc tinh

• Hoạt động: Loại bỏ cặn lớn, sau đó lọc tinh qua than hoạt hoặc màng siêu lọc (nếu cần) để khử mùi, ổn định màu.
• Thiết bị: Bộ lọc túi, lọc ép, hệ than hoạt, hệ RO/UF (nếu cần loại bỏ vi sinh đặc biệt).
• Thông số: Dòng chảy: 1–50 m³/h; vỏ lọc SS304; tần suất rửa ngược (backwash) tự động.

Hình ảnh: Hệ thống lọc tinh của dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống

F. Thanh trùng (Pasteurization)

• Hoạt động: Đun nóng làm giảm tải vi sinh để nâng cao độ ổn định sản phẩm.
• Thiết bị: Heat exchanger dạng tấm (plate heat exchanger) hoặc pasteurizer ống.
• Thông số: 72–85°C tùy chế độ; công suất nhiệt tùy dòng chảy (10–200 kW bộ trao đổi nhiệt).

Hình ảnh: Thanh trùng sản phẩm 

Pha chế & điều chỉnh

• Hoạt động: Pha thêm nước, muối, đường, phụ gia tự nhiên (nếu công thức yêu cầu); kiểm soát độ đạm, độ mặn, pH, màu.
• Thiết bị: Bồn pha trộn có khuấy (SS304), hệ cấp hóa chất chính xác (dosing pump), hệ đo trực tiếp (pH meter, TDS).
• Thông số: Bồn pha 500–20.000 L; motor khuấy 0.5–15 kW.

Hình ảnh: Điều chỉnh để kiểm soát được độ mặn, độ đạm của nước mắm

H. Chiết rót, đóng nắp, dán nhãn

• Hoạt động: Chiết rót theo dung tích; kiểm tra nắp; dán nhãn; đóng thùng carton.
• Thiết bị: Máy chiết rót thể tích/rotary filling (chai thủy tinh/PE), máy đóng nắp, máy dán nhãn tự động, băng tải.
• Thông số: Công suất máy: 30–600 chai/phút (tùy model); motor tổng line ~5–25 kW.

Hình ảnh: Chiết rót, đóng nắp, dán nhãn cho sản phẩm 

I. Kiểm định chất lượng & đóng gói

• Hoạt động: Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, độ đạm (Kjeldahl hoặc titration), độ mặn, vi sinh; đóng thùng, pallet.
• Thiết bị: Phòng Lab cơ bản (kít test nhanh, thiết bị đo pH, máy đo đạm), máy co màng, palletizer (tùy chọn).

Hình ảnh: Đóng gói và kiểm tra chất lượng của sản phẩm

J. Xử lý chất thải

• Hoạt động: Xử lý bã cá (sản phẩm phụ: bột cá, phân), xử lý nước thải (lắng, sinh học, màng), quản lý mùi.

• Thiết bị: Băng tải bã, ép bã, bồn kỵ khí/aerobic xử lý nước thải, hệ khử mùi biofilter/ozone.

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Layout cơ bản để lắp đặt dây chuyền

• Khu nhập liệu & sân nguyên liệu
• Nhà rửa & phân loại
• Khu ủ (chum/bồn ủ) — có mái che và hệ thoát nước
• Nhà ép & lắng
• Khu lọc & pha chế
• Phòng pasteur + phòng chiết rót đóng gói
• Phòng lab QC và kho phụ liệu
• Khu xử lý nước thải & bã cá
• Kho thành phẩm và bãi xuất hàng

Gợi ý kích thước: Nhà xưởng 1 dây chuyền công suất trung bình (10–30 t cá/ngày) cần diện tích 800–2.500 m² (bao gồm khu xử lý nước thải và kho). Dây chuyền lớn công nghiệp cần diện tích lớn hơn, tùy theo lưu lượng và bồn ủ.

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Nhân công vận hành (tham khảo theo công suất)

• Quy mô nhỏ (1–5 t cá/ngày): 6–10 nhân viên (vận hành, đóng gói, QC, lái xe, vệ sinh).
• Quy mô vừa (10–30 t/ngày): 12–30 nhân viên (bao gồm 2–3 kỹ thuật vận hành, 1 trưởng ca, 2 QC, 6–15 vận hành máy & đóng gói, 4 lao động vệ sinh & kho).
• Quy mô lớn (50–200 t/ngày): 40–120 nhân viên (thêm bảo trì, logistic, QA/QC, quản lý chế biến bã, vận hành hệ xử lý nước thải).

• Thiết bị mô tả (một dây chuyền trung bình):
  • Máy rửa & băng tải: 3–7 kW
  • Máy ép thủy lực / trục vít: 10–55 kW
  • Decanter/centrifuge: 7–30 kW
  • Bơm và van điều khiển: 5–20 kW
  • Hệ lọc & pasteurizer (bơm nhiệt): 10–80 kW (tùy công suất)
  • Máy chiết rót + đóng gói: 5–25 kW
  • Hệ xử lý nước thải (bơm, quạt, máy khuấy): 5–50 kW
• Tổng ước tính:
  • Quy mô nhỏ: 10–30 kW tổng tại thời điểm hoạt động cao nhất.
  • Quy mô vừa: 50–200 kW.
  • Quy mô lớn/công nghiệp: 200–1.000+ kW (phụ thuộc hệ thống pasteur, centrifuge và hệ xử lý nước thải).

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Công suất gợi ý cho các mô hình (tham khảo)

• Nhà xưởng làng nghề (nhỏ): 1–5 t cá/ngày → 500–3.000 L nước mắm/ngày.
• Quy mô vừa: 10–30 t/ngày → 5.000–25.000 L/ngày.
• Quy mô công nghiệp: 50–200 t/ngày → 25.000–200.000 L/ngày.

Machinex cung cấp thiết kế theo yêu cầu: ví dụ hệ 5 t/ngày, 20 t/ngày, 50 t/ngày, 100 t/ngày - mỗi cấp công suất được thiết kế mô-đun để nâng cấp dễ dàng.

Ưu & nhược điểm của hệ thống

Ưu điểm:

• Bảo tồn hương vị truyền thống kết hợp kiểm soát chất lượng.
• Tăng năng suất, đồng đều chất lượng, giảm nhân công và rủi ro vi sinh.
• Thiết kế vật liệu an toàn thực phẩm (SS304/316, sealing hygienic).
• Hệ CIP và module dễ vệ sinh, giảm thời gian downtime.
• Hỗ trợ bản vẽ layout, lắp đặt trọn gói, đào tạo vận hành và bảo trì.

Nhược điểm:

• Chi phí đầu tư ban đầu cho mô hình kết hợp (truyền thống + công nghiệp) cao hơn so với làm thủ công hoàn toàn.
• Một số sản phẩm mắm truyền thống cực kỳ đặc trưng vẫn khó sao chép hoàn toàn nếu khách hàng kiên quyết dùng chum đất truyền thống 100%.
• Yêu cầu quản lý chất thải và xử lý mùi để tránh ảnh hưởng môi trường xung quanh.

Bảng mẫu thiết bị chính (tóm tắt)

Gói cung cấp & dịch vụ Machinex (gợi ý)

• Gói cơ bản: Thiết bị chính + bản vẽ layout + hướng dẫn vận hành.
• Gói tiêu chuẩn: Thiết bị + lắp đặt cơ bản + chạy thử + đào tạo vận hành + tài liệu QC.
• Gói trọn gói (turnkey): Thiết kế, cung cấp, lắp đặt, chạy thử, bàn giao SOP, phòng lab, hệ xử lý nước thải & bã, bảo hành 12 tháng, hợp đồng bảo trì.

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống 

Tại sao chọn dây chuyền Machinex Việt Nam? (Điểm nổi trội)

1. Tinh chỉnh theo truyền thống — bảo đảm chất lượng: Machinex hiểu giá trị văn hoá ủ chượp truyền thống; chúng tôi thiết kế hệ thống giữ lại đặc tính hương vị kết hợp kiểm soát khoa học.
2. Thiết kế mô-đun, mở rộng dễ dàng: Khách hàng có thể nâng cấp từ quy mô nhỏ lên quy mô lớn mà không cần thiết kế lại toàn bộ.
3. Vật liệu và độ bền: Toàn bộ phần tiếp xúc với thực phẩm sử dụng inox y tế SS304/316; thiết kế chống ăn mòn muối biển.
4. Hệ thống QC tích hợp: Phòng lab cơ bản, cảm biến đo online, traceability cho từng mẻ ủ.
5. Chú trọng môi trường: Giải pháp xử lý bã cá thành bột cá thương phẩm, hệ xử lý nước thải đạt chuẩn xả thải; tư vấn giảm mùi.
6. Dịch vụ sau bán hàng & đào tạo: Bảo hành, cung cấp phụ tùng, huấn luyện vận hành, SOP và hỗ trợ kỹ thuật dài hạn.
7. Kinh nghiệm & địa phương hoá: Thiết kế phù hợp với điều kiện nguyên liệu, khí hậu và quy định Việt Nam.

Dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống của Machinex Việt Nam đáp ứng nhu cầu đa dạng: từ giữ gìn hương vị truyền thống cho cơ sở làng nghề đến sản xuất ổn định, an toàn với quy mô công nghiệp. Thiết kế mô-đun, vật liệu cao cấp, và dịch vụ kỹ thuật toàn diện giúp khách hàng tối ưu năng suất, kiểm soát chất lượng và tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Machinex Việt Nam – Kiến tạo giá trị, nâng tầm sức khỏe cộng đồng.
 “Công nghệ Nhật Bản – Sức khỏe vàng cho mọi nhà”.

LIÊN HỆ TƯ VẤN & BÁO GIÁ:

• Gọi mua hàng miền Bắc: 0904962255 (hỗ trợ 24/7)
• Gọi mua hàng miền Nam: 0832022288 (hỗ trợ 24/7)
• Hỗ trợ kỹ thuật: 090 445 2222 (hỗ trợ 24/7)
• Hỗ trợ chung: 0247 3023 789 (hỗ trợ 8h -17h từ thứ 2 đến thứ 7)
• Website: www.machinex.vn
• Email: info@machinex.vn
• VPGD: Số 27 DV04, Phường Mộ Lao, Quận Hà Đông, TP Hà Nội
• Machinex TPHCM: 163/8 Phạm Đăng Giảng, Phường Bình Hưng Hoà, Quận Bình Tân, TP HCM
• Machinex Miền Tây: Số 131 Quốc lộ 1A, xã Tân Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
• Machinex Miền Trung: Số 144 Trần Phú, phường Phủ Hà, TP Phan Rang - Tháp Chàm, Ninh Thuận
• Zalo: https://bit.ly/2rLpq9m
• Fanpage: Machinex Việt Nam
• Youtube: Machinex Việt Nam