Zalo
Khi các thị trường khó tính như EU, Mỹ hay Nhật Bản siết chặt hàng rào kỹ thuật, việc kiểm soát an toàn thực phẩm từ gốc đã trở thành bài toán sống còn. Trong đó, HACCP trong sơ chế nông sản kết hợp cùng các tiêu chuẩn quốc tế đóng vai trò là "tấm vé thông hành" giúp nông sản Việt tự tin bước ra biển lớn. Bài viết dưới đây Machinex sẽ phân tích những yêu cầu quan trọng và giải pháp xây dựng hệ thống sơ chế nông sản an toàn, phù hợp với định hướng xuất khẩu.
HACCP và GlobalGAP trong sơ chế nông sản là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Nếu GlobalGAP mạnh ở nông trại, thì HACCP trong sơ chế nông sản lại đóng vai trò kiểm soát chặt chẽ toàn bộ các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý ngay tại nhà xưởng sơ chế, đóng gói.
Trong khi đó, GlobalG.A.P. là bộ tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt, hướng đến kiểm soát hoạt động sản xuất, an toàn sản phẩm, môi trường và trách nhiệm đối với người lao động.
Đối với chuỗi cung ứng nông sản, cần phân biệt ba phạm vi:
- GlobalG.A.P. IFA: Tập trung vào thực hành nông nghiệp tốt tại trang trại, kiểm soát từ hoạt động trồng trọt, sử dụng vật tư nông nghiệp đến thu hoạch.
- GlobalG.A.P. PHA: Tập trung vào hoạt động sau thu hoạch như làm sạch, rửa, phân loại, làm mát, đóng gói và bảo quản nông sản.
- HACCP: Kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm thông qua phân tích rủi ro và thiết lập biện pháp kiểm soát phù hợp tại các công đoạn trong chuỗi thực phẩm.
Sự kết hợp giữa GlobalGAP và HACCP trong sơ chế nông sản tạo thành một vòng khép kín: nguyên liệu sạch đầu vào gặp dây chuyền xử lý chuẩn kỹ thuật sẽ cho ra đời những lô nông sản xuất khẩu đạt độ hoàn hảo cao nhất, giảm thiểu tối đa tỷ lệ hư hỏng.
Yêu cầu nhà máy sơ chế nông sản đạt chuẩn
Thiết kế mặt bằng và phân khu chức năng theo nguyên tắc một chiều
Mặt bằng nhà xưởng phải được thiết kế theo nguyên tắc luồng một chiều tuyệt đối: từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu thô, khu vực rửa/sơ chế, khu vực làm ráo/đóng gói cho đến kho thành phẩm. Việc này giúp kiểm soát nhiễm chéo giữa sản phẩm bẩn và sản phẩm đã qua xử lý sạch.
Lựa chọn vật liệu nhà xưởng và bề mặt tiếp xúc thực phẩm
Toàn bộ tường, trần và nền nhà xưởng phải sử dụng vật liệu chống thấm, không rêu mốc, dễ lau chùi và chịu được hóa chất tẩy rửa. Các bề mặt thiết bị trực tiếp tiếp xúc với nông sản phải làm bằng Inox vi sinh chuyên dụng (Inox 304 hoặc 316) nhằm ngăn ngừa tình trạng thôi nhiễm kim loại nặng hay ăn mòn hóa học.
Bố trí hệ thống cấp nước, thoát nước và xử lý nước sơ chế
Hệ thống cấp nước phải đạt chuẩn nước sinh hoạt/thực phẩm, đồng thời hệ thống thoát nước cần thiết kế dốc, có bẫy rác và ngăn mùi để tránh vi khuẩn ngược dòng gây ô nhiễm không gian chế biến.
Lựa chọn thiết bị sơ chế dễ vệ sinh và hạn chế nhiễm bẩn
Các thiết bị như máy rửa nông sản, máy phân loại, băng tải, hệ thống làm mát và thiết bị đóng gói cần được lựa chọn theo đặc tính nguyên liệu và công suất nhà máy.
Ưu tiên thiết bị có kết cấu dễ tháo lắp, thuận tiện vệ sinh, hạn chế góc khuất và không tạo ra nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm
Xây dựng chương trình vệ sinh, khử trùng thiết bị và CIP khi phù hợp
Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình vệ sinh và khử trùng cho máy móc, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và khu vực sản xuất. Tần suất vệ sinh phải dựa trên mức độ rủi ro và đặc điểm vận hành.
Hệ thống vệ sinh CIP (Cleaning In Place) có thể được tích hợp cho các thiết bị dạng bồn, đường ống hoặc hệ thống tuần hoàn phù hợp
Quy trình sơ chế nông sản và kiểm soát mối nguy theo HACCP
Một quy trình sơ chế nông sản đạt yêu cầu cần kiểm soát chất lượng xuyên suốt từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm được bảo quản và xuất kho.
Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu từ nông trại đạt chuẩn GlobalGAP khi đưa về nhà máy phải được kiểm tra nhanh các chỉ tiêu về tạp chất, kích thước và dư lượng hóa chất. Đây là bước sàng lọc đầu tiên nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều.
Làm sạch, rửa và xử lý nông sản sau thu hoạch
Đây là công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm. Quá trình xử lý sau thu hoạch này giúp kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên của nông sản.
Xem thêm: Phương pháp loại bỏ thuốc trừ sâu bằng máy rửa nông sản
Phân loại và loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu
Sử dụng hệ thống phân loại quang học kết hợp kiểm tra thủ công để loại bỏ các trái/củ bị dập nát, sâu bệnh hoặc nhiễm tạp chất vật lý, đảm bảo sản phẩm đầu ra đồng nhất
Làm mát, đóng gói và bảo quản thành phẩm
Đối với nông sản tươi, làm mát nhanh và duy trì nhiệt độ phù hợp giúp hạn chế hô hấp, giảm tốc độ suy giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.
Kiểm soát chất lượng và truy xuất nguồn gốc theo lô hàng
Mỗi mẻ sản phẩm xuất xưởng đều phải lập hồ sơ HACCP đầy đủ, gắn mã định danh giúp dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi lưu thông trên thị trường quốc tế. Trong suốt quá trình đó, đội ngũ kỹ thuật luôn phải giám sát CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chất khử trùng hay nhiệt độ kho lạnh.
Kết Luận
Áp dụng GlobalGAP. và HACCP trong sơ chế nông sản là giải pháp quan trọng giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng, hạn chế rủi ro an toàn thực phẩm và nâng cao khả năng đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu. Doanh nghiệp nên lựa chọn giải pháp thiết kế và thiết bị dựa trên đặc tính nông sản, quy mô sản xuất và yêu cầu của thị trường mục tiêu.