Có thể điều chỉnh độ đạm trong sản xuất nước mắm?

Độ đạm trong sản xuất nước mắm là yếu tố cốt lõi quyết định đến chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thành phẩm. Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng hiểu rõ cách kiểm soát và điều chỉnh chỉ số này một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất

Độ đạm trong nước mắm

Hiểu đúng về độ đạm nước mắm

Độ đạm là gì và vai trò trong nước mắm

Trong sản xuất nước mắm, độ đạm (protein) là chỉ số phản ánh hàm lượng nitơ tổng số có trong sản phẩm. Đây là yếu tố đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nước mắm có độ đạm cao thường có hương vị đậm đà, hậu vị ngọt tự nhiên và màu sắc đẹp, trong khi độ đạm thấp thường phù hợp với các sản phẩm nước mắm pha chế công nghiệp hoặc nước chấm phổ thông.

Độ đạm được tạo ra trong quá trình thủy phân protein từ cá dưới tác dụng của enzyme tự nhiên và đã trở thành tiêu chí phân hạng quan trọng trong ngành công nghiệp nước mắm.

Chúng ta hoàn toàn có thể điều chỉnh được độ đạm trong sản xuất nước theo yêu cầu từng dòng sản phẩm nếu làm đúng theo quy trình dưới đây

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ đạm

Độ đạm của nước mắm không phải là giá trị cố định mà được hình thành và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong toàn bộ quy trình sản xuất, cụ thể:

• Nguyên liệu đầu vào: Hàm lượng protein trong cá (cá cơm, cá nục, cá trích…) khác nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đạm tự nhiên của nước mắm.
• Tỷ lệ muối và thành phần phụ gia: Tỷ lệ muối phù hợp giúp enzyme hoạt động hiệu quả hơn để phân giải protein, đồng thời tỷ lệ pha chế khác nhau có thể ảnh hưởng đến lượng nitơ.
• Thời gian và điều kiện ủ chượp: Thời gian ủ càng dài và điều kiện kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm ổn định càng giúp quá trình thủy phân protein diễn ra sâu hơn, tăng độ đạm tự nhiên.
• Công nghệ pha chế và xử lý: Giai đoạn pha chế và phối trộn sau lọc quyết định việc cân chỉnh mức độ đạm phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đầu ra.

Cách điều chỉnh độ đạm trong dây chuyền sản xuất nước mắm

1. Điều chỉnh ngay từ giai đoạn ủ chượp

Trong dây chuyền sản xuất nước mắm hiện đại của Machinex, bồn ủ bằng inox hoặc composite chịu được muối ăn mòn cùng với hệ thống kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm giúp người vận hành chủ động thay đổi điều kiện ủ. Bằng cách thay đổi tỷ lệ cá – muối, thời gian ủ chượp hoặc bổ sung nước chượp, nhà sản xuất có thể điều chỉnh phần nào mức độ đạm tự nhiên được tạo ra trong sản phẩm.

2. Pha chế và phối trộn tự động để cân chỉnh độ đạm

Sau khi nước mắm thô được lọc, hệ thống pha chế tự động của Machinex có thể pha nước mắm nguyên chất với nước mắm nhạt hoặc nước chượp theo tỷ lệ chính xác. Nhờ hệ thống cảm biến lưu lượng và cân khối lượng, việc pha trộn diễn ra với sai số nhỏ, giúp tạo ra sản phẩm với độ đạm mong muốn như 30°N, 35°N hoặc 40°N tùy yêu cầu thị trường.

3. Theo dõi và hiệu chỉnh bằng cảm biến đo đạm

Trên dây chuyền có thể tích hợp cảm biến phân tích độ đạm online, cho phép theo dõi liên tục hàm lượng protein trong nước mắm đang chảy qua hệ thống. Thiết bị này có thể cảnh báo khi mức độ đạm vượt hoặc thấp hơn ngưỡng đã thiết lập, từ đó tự động điều chỉnh pha loãng hoặc bổ sung nước mắm cốt để đảm bảo chỉ số đạt mục tiêu.

4. Kiểm tra và chuẩn hóa trong phòng lab

Song song với các cảm biến, các mẫu sản phẩm sẽ được đưa về phòng thí nghiệm để phân tích độ đạm bằng phương pháp Kjeldahl hoặc công nghệ phân tích chính xác khác. Kết quả từ phòng lab sẽ giúp hiệu chỉnh lại hệ thống để mỗi mẻ nước mắm ra lò đều đúng tiêu chuẩn công bố.

Bồn ủ trộn cá và muối theo tỉ lệ công thức 

Lợi ích của việc điều chỉnh độ đạm theo công nghệ

1. Linh hoạt đáp ứng nhu cầu thị trường

Khả năng điều chỉnh độ đạm cho phép doanh nghiệp sản xuất đa dạng dòng nước mắm. Từ sản phẩm truyền thống có độ đạm cao đến nước mắm pha chế công nghiệp có độ đạm thấp, phục vụ nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng và thị trường mục tiêu.

2. Giữ chất lượng ổn định và kiểm soát tốt

Hệ thống tự động hóa và cảm biến giám sát liên tục giúp duy trì độ đồng đều giữa các lô sản xuất, nâng cao chất lượng và uy tín thương hiệu.

3. Tối ưu chi phí sản xuất

Việc kiểm soát và điều chỉnh đúng mức độ đạm còn giúp giảm thất thoát nguyên liệu, hạn chế pha trộn sai tỷ lệ, qua đó tối ưu chi phí nguyên liệu và nhân công tổng thể.

Kết luận

Việc điều chỉnh độ đạm trong sản xuất nước mắm là hoàn toàn khả thi, đặc biệt khi áp dụng công nghệ hiện đại và tự động hóa trên dây chuyền sản xuất. Nhờ hệ thống điều khiển công thức pha chế, cảm biến đo đạm liên tục và quy trình kiểm tra chuẩn hóa nghiêm ngặt, doanh nghiệp có thể chủ động tạo ra sản phẩm với mức độ đạm phù hợp từng phân khúc thị trường. Như vậy, không chỉ giữ được hương vị truyền thống mà còn đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và hiệu quả sản xuất theo tiêu chuẩn công nghiệp.