QUY TRÌNH NẤU BIA

I. GIỚI THIỆU

Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động. Bia góp phần trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt. Hương và Vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng. Những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Trải qua thời gian, công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình, bao gồm các công đoạn và nguyên vật liệu cơ bản không thể thiếu, có thể được đơn giản hóa dưới đây.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

1. CÔNG ĐOẠN NẤU - LỌC BÃ

Tinh bột của malt có dạng nhiều phân tử đường glucose kết nối với nhau với kích thước lớn, điều này làm cho men bia sẽ khó thâm nhập vào trong tế bào, các enzym đường hóa cũng không hoạt động được. Do đó cần phải làm cho kích thước phân tử tinh bột nhỏ hơn.

Để giúp phân giải và chia nhỏ kết cấu kết tinh của tinh bột, người ta cho malt vào lò nấu và dùng nước sôi để xử lý thành một dạng hồ nhão. Đây gọi là công đoạn “hồ hóa”. Tại đây, Enzym sẽ làm biến đổi tinh bột đã được hồ hóa của malt thành chất đường. Protein sẽ được phân giải thành Peptide (chuỗi axit amino) - vốn đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc tạo ra bọt bia – và axit amino vốn là nguồn dinh dưỡng của men bia, đóng góp trong việc sinh sôi men bia và tạo ra thành phần mùi hương cho bia. Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất xơ.

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, người ta sẽ thực hiện lọc để loại bỏ các chất rắn. Lọc là công đoạn tốn nhiều thời gian nhất trong giai đoạn nấu. Tốn nhiều thời gian bởi cần xay đến kích thước vừa phải, đồng thời cũng không được khuấy trộn quá mức trong giai đoạn đường hóa, điều này nhằm giúp các loại đường đa chứa bên trong không bị phân giải. Ngoài ra, trong giai đoạn phân loại các hạt malt, cũng cần đảm bảo tính đồng nhất về kích thước của chúng.

Sau đó, tại nồi lọc, người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất xơ và mầm để lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu. dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hoá nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền keo của dịch đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt. Sau khi quá trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì toàn bộ lượng oxy đã bay ra ngoài theo hơi nước và trong dịch đường có rất nhiều cặn. Do đó dịch đường cần được bơm qua bồn lắng cặn theo phương pháp lắng xoáy để tách cặn trước khi đưa qua bộ phận làm lạnh nhanh, đưa nhiệt độ xuống đến mức cần thiết phù hợp với nhiệt độ lên men

2. CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI & BỔ SUNG HOA BIA

Dịch malt sau khi lọc sẽ được chuyển sang lò đun sôi và cho thêm hoa bia vào. Việc này giúp thu được 04 kết quả dưới đây:

- Khi đun sôi dịch malt với hoa bia sẽ giúp chiết xuất các thành phần của hoa bia mà chúng giúp tạo ra mùi hương và vị đắng cho bia, đồng thời ngăn chặn các vi sinh vật, tăng cường khả năng duy trì bọt bia.

- Cô đặc dịch malt để đạt đến nồng độ quy định.

- Làm kết tủa các chất protein có tính kết tủa bên trong dịch bia.

- Làm mất khả năng hoạt động của các enzym còn sót lại trong dịch malt, đồng thời giúp diệt khuẩn triệt để dịch malt.

Vị đắng sẽ được sinh ra nhờ công đoạn nấu sôi. Hoa bia được cho là thành phần tạo ra vị đắng, tuy nhiên chỉ bỏ hoa bia vào thôi thì chưa thể tạo ra vị đắng này. Chỉ khi nấu sôi lên, một loại axit có trong hoa bia bị biến đổi và tạo ra vị đắng. Phương pháp đo vị đắng của bia được tính toán thông qua việc đo lường chất Isohumulone vốn được hình thành qua công đoạn nấu sôi. Tuy nhiên, cho dù cùng một đơn vị vị đắng nhưng nếu chủng loại hoa bia, cách sử dụng hoa bia, dịch malt... khác nhau thì sẽ cho ra vị đắng khác nhau về tính chất cũng như cường độ.

Cách đưa hoa bia vào nấu sôi cũng làm thay đổi mùi hương của bia. Có thể cho toàn bộ hoa bia vào ngay từ đầu khi mới đun sôi, hoặc có thể chia làm nhiều phần để đưa vào từ từ. Để tạo ra mùi hương mạnh của hoa bia, người ta có thể thêm vào một phần hoa bia tại thời điểm ngay trước khi kết thúc công đoạn đun sôi.

3. CÔNG ĐOẠN KẾT LẮNG

Sau khi nấu sôi, sẽ đến công đoạn lọc bỏ các chất rắn chứa trong dịch malt. Công việc này được thực hiện bằng một thiết bị hình trụ có tên gọi là whirlpool. Người ta đổ dịch malt vào trong thiết bị này và cho quay tròn, lực ly tâm sinh ra sẽ gom các chất rắn lại chính giữa. Trước đây, khi người ta còn sử dụng hoa bia nguyên dạng để cho vào nấu thì ở công đoạn này sẽ sử dụng lưới lọc, tuy nhiên hiện nay, khi hoa bia đã được gia công thành dạng viên thì chỉ cần sử dụng bồn whirlpool mà thôi.

4. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH & LÊN MEN

Dịch malt sau khi trải qua công đoạn nấu sôi sẽ được làm lạnh. Tại công đoạn này, dịch malt sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu lên men, rồi được cung cấp các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia.

Sau khi làm lạnh dịch malt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men (trường hợp lên men chìm là 8-100C, trường hợp lên men nổi là 15-200C) và cho enzyme vào thì người ta sẽ cho men bia vào dung dịch này.

Men bia được cho vào sẽ hấp thụ đường và làm lên men đường. Dưới tác động lên men của enzym có trong men bia, đường sẽ chuyển hóa thành cồn (ethanol) và khí CO2. Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ về khối lượng của chúng hài hoà và cân đối. Có thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. Khoảng 1 tuần sau đó, bia non được hình thành.

Lượng men bia cho vào nếu ít quá thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm, làm mất cân bằng hương vị, ngược lại nếu nhiều quá cũng sẽ làm mất mùi vị của bia.

5. CÔNG ĐOẠN Ủ

Bia non sau khi hình thành sẽ được chuyển sang bồn ủ. Trong giai đoạn lên men trước đó, tại thời điểm khi có khoảng 85% hàm lượng đường có tính lên men được lên men thì công đoạn này kết thúc. Bia được chuyển sang bồn trữ (lên men sau). Lúc này lượng men nổi trên mặt và men chìm xuống dưới có tỷ lệ khoảng 1:2 là tốt nhất. Nếu men nổi trên mặt ít thì gây ảnh hưởng đến giai đoạn lên men sau, ngược lại nếu men trên mặt nhiều quá thì việc lọc bia bị nghẽn, làm ảnh hưởng đến hương vị của bia. Bia non khi được chuyển sang bồn trữ sẽ được cho lên men lại. Khi đó, các men bia chìm bên dưới sẽ lại sinh sôi bên trong bia non.

Sau đó, bia được làm lạnh đến dưới 0 độ C rồi tiếp tục ủ trong nhiều chục ngày tiếp theo. Để công đoạn lên men sau được diễn ra một cách có hiệu quả, trong bia non nhất thiết phải có phần chiết xuất có tính lên men và phải còn một lượng men bia thích hợp. Trong giai đoạn ủ, khí CO2 sinh ra sẽ được phân giải, tuy nhiên do hàm lượng CO2 chứa trong bia cần một độ chính xác khá cao nên người ta gắn thêm 1 thiết bị điều chỉnh áp suất khí gas để đẩy phần gas dư thừa ra khỏi bồn ủ, giữ cho áp suất này ở mức nhất định. Do đặc tính của khí CO2, nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng khí CO2 càng gia tăng. Thời gian ủ bia sẽ khác nhau tùy vào từng loại bia, từng chủng loại men… tuy nhiên tiêu chuẩn cơ bản trong trường hợp lên men chìm là khoảng 1 tháng.

5. CÔNG ĐOẠN LỌC: BEERFILTER, Beer-COR, KONSOLIDATOR systems, SUPER-G systems

Màng vi lọc BEERFILTER và hệ thống lọc chéo Beer-COR sẽ lọc sạch bia, giúp bia thành phẩm có màu trong đẹp mắt, chất lượng hoàn hảo, hương vị thơm ngon và kéo dài thời gian sử dụng.

Công nghệ Màng KOCH BEERFILTER tiên tiến sử dụng Màng sợi rỗng lỗ màng size MF để loại bỏ chất rắn lơ lửng không mong muốn. Công nghệ Màng BEERFILTER không ảnh hưởng tới vị đắng, hương thơm, màu sắc, hương vị, độ ổn định của sản phẩm cuối cùng. Đồng thời tạo ra sản phẩm chất lượng cao với công nghệ BEERFILTER.

Mục đích của công nghệ Màng KOCH _ Beer Filter trong lọc Bia Tươi và Bia Hơi Thanh Trùng là sử dụng màng lọc để loại toàn bộ chủng vi sinh gây hư hỏng có trong bia, trong đó 2 chủng nguy hiểm là Lactobacillus brevis và Pediococcus damnosus. So với công nghệ thanh trùng nhanh bằng nhiệt, công nghệ màng có nhiều ưu điểm vượt trội: Tạo sản phẩm bia tươi giữ được mùi thơm, “độ tươi” và hương vị nguyên thủy của bia sau lên men do không sử dụng bất kỳ tác động nào của nhiệt độ khi qua hệ thống Beer Filter.

Sản phẩm sau tiệt trùng có thể bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường trong 6 tháng, tuổi thọ màng lọc cao, chi phí đầu tư và vận hành thấp...

Đặc biệt, ưu điểm nổi bật của Công Nghệ Màng KOCH _ Beer Filter là kiểm soát được chất lượng bia sau xử lý. Với chi phí đầu tư ban đầu chỉ bằng 30-50% so với thiết bị thanh trùng nhanh bằng nhiệt, hệ thống đơn giản, vận hành tự động và được kiểm soát bằng thiết bị, chi phí nhân công cũng như bảo dưỡng, thay thế thấp, hệ thống KOCH _ Beer Filter là lựa chọn tối ưu để các nhà sản xuất bia tiết kiệm chi phí và tăng lợi nhuận tối đa.

Beer Clarification

Hệ thống Màng lọc KMS Beer-COR sử dụng lõi lọc KMS BEERFILTER để luôn sản xuất bia sạch và vận hành ổn định trong thời gian dài. Một tính năng thổi khí CO2 trơ sẽ giảm thiểu sự tổn thất bia bằng cách rửa ngược phục hồi hệ thống lọc bia vào cuối mỗi lần chạy. một bể CIP tích hợp sẵn giảm thời gian ngừng hoạt động của hệ thống và nhanh chóng làm sạch Màng.

Các hệ thống Beer-COR được lắp đặt theo từng skid, thiết kế tiết kiệm năng lượng và không gian lắp đặt hệ thống nhỏ nhỏ. Thiết kế đa dạng với nhiều mức công suất khác nhau và có thể mở rộng để đáp ứng các yêu cầu của hầu hết các ứng dụng lọc Bia.

BEERFILTER MF Cartridges

KMS BEERFILTER được thiết kế đặc biệt để áp dụng vào công nghệ lọc bia một cách tốt nhất. Đặc biệt, các màng sợi rỗng siêu nhỏ từ trong ra ngoài, dùng công nghệ vi lọc chéo để lọc các chất rắn lơ lửng không mong muốn mà không ảnh hưởng đến vị đắng, hương vị và màu sắc của bia.

Kết quả của quá trình này sẽ tạo ra bia thành phẩm ổn định mà không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào. Chúng tôi sử dụng công nghệ sản xuất an toàn vừa để giảm giá thành sản phẩm và đảm bảo độ an toàn cho khu vực sản xuất. 

Lợi ích khi sử dụng hệ thống Beer-Cor 

• Sản lượng Bia cao

• Chuyển đổi nhanh giữa các loại Bia

• Công nghệ an toàn

• Độ ổn định tốt nhất cho hương vị và bọt

• Độ trong của Bia đồng nhất

• Dễ dàng làm sạch mà không cần Enzymes

• Vận hành hoàn toàn tự động

LỌC CẶN LẮNG DƯỚI BỒN Ủ MEN VỚI SUPER-G VÀ SUPER-COR Systems

SUPER-G TUBULAR MODULES

Là một thiết kế đa ống, SUPER-G modules cho phép nhà sản xuất lấy trọn đến những giọt bia cuối cùng và tăng năng suất sản xuất bia. Giống với SUPER-COR modules, SUPER-G series có sẵn với kích thước đường kính đa dạng, để giúp sản xuất những loại nước ép chất lượng cao.

Khi nền công nghiệp sản xuất bia yêu cầu một giải pháp cho hiệu suất cao, thì câu trả lời chính là SUPER-G. Với độ bền cao, Những thiết kế dạng hình ống này có thể lọc với năng suất gấp 3 lần so với SUPER-COR. Vượt trội trong ngành công nghiệp sản xuất, lọc cặn thức uống, những mô-đun này giúp màu nước ép đẹp, trong hơn, ổn định hơn mà không cần DE.

Mô-đun SUPER-G PVDF phù hợp với mọi nhà máy bia và đáp ứng mọi yêu cầu kỹ thuật trong sản xuất bia.

THÔNG TIN VỀ HỆ THỐNG SUPER-COR

Hệ thống SUPER-COR dùng mô-đun hình ống siêu lọc SUPER-COR, dùng để lọc và làm trong bia. Hệ thống được thiết kế hoàn toàn tự động, HMI thân thiện với người dùng cho hiệu suất cao nhất với từng yêu cầu khách hàng. Hệ thống dễ dàng cài đặt, sử dụng và quản lý. Hàng trăm hệ thống SUPER-COR đã được lắp đặt và vận hành trong lĩnh vực sản xuất và xử lý nước ép.

Chúng tôi cung cấp giải pháp lọc cặn, làm trong hoàn thiện cho dây chuyền sản xuất bia, đáp ứng mọi yêu cầu của bạn. Hệ thống SUPER-COR và SUPER-G bao gồm những mô-đun được thiết kế trong một seri để tối đa hóa diện tích bề mặt cũng như khối lượng sản phẩm đồng thời giảm năng lượng sử dụng. Dễ dàng cài đặt, mỗi hệ thống đều bao gồm bơm, động cơ, điều khiển, đường ống, van, và thiết bị đơn giản, công suất 1 lần xử lý lên đến trên 200 gpm (45 m3/hr).

Lợi ích:

- Được lên kế hoạch và thiết kế theo nhu cầu khách hàng.

- Hoàn toàn tự động với hệ thống làm sạch tại chỗ.

- Năng suất cao.

6. QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI

Để lưu trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng, bia được chiết rót vào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào còn sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm.

7. QUY TRÌNH THU HỒI CAUSTIC

Chúng tôi cung cấp giải pháp  thanh lọc và tái sử dụng nước thải và xử lý nước thải nhằm cải thiện tính bền vững của quy trình sản xuất bia. Nước thải từ bể làm sạch và cột ổn định PVPP được xử lý bằng cách sử dụng hệ thống Causti-COR.

Hệ thống Causti-COR

Hệ thống màng lọc nano Causti-COR có giá thành hợp lý, thân thiện với môi trường, đây là giải pháp tối ưu nhất được lựa chọn trong quá trình làm sạch, vệ sinh thiết bị.

Những lợi ích của quy trình thu hồi caustic

- Tiết kiệm chi phí cho các vật liệu ăn da và axit

- Giảm lượng nước thải

- Giảm chi phí xử lý nước thải

- Tiêu thụ ít năng lượng

Chi phí tiết kiệm được dự kiến hàng năm

Hệ thống Caustic

Hệ thống Causti-COR gồm 6 models, bao gồm 3 models nhỏ, vận hành đơn giản, tốc độ dòng chảy trong khoảng từ 1 đến 15 m3/hr (10,000 – 100,000 GPD) và 3 models lớn, ốc độ dòng chảy trong khoảng từ 4 đến 32 m3/hr (25,000 – 200,000 GPD). Chúng tôi có thể tùy chỉnh theo nhu cầu khách hàng.

8. QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Chúng tôi cung cấp Công nghệ Màng Lọc MBR trong xử lý nước thải sản xuất Bia. Với chất lượng nước sau xử lý tốt nhất. Ngoài ra chúng tôi cung cấp công nghệ tái sử dụng nước thải thành nước sạch.

Cuối cùng, chúng tôi sẽ giúp bạn xử lý nước thải với hệ thống PULSION MBR và KONSOLIDATOR,  sử dụng công nghệ màng ống để xả hoặc tái sử dụng an toàn, đáp ứng hầu hết các quy định nghiêm ngặt.

Màng MBR KOCH - USA: Độc quyền công nghệ cố định một đầu kết hợp với hệ thống sục khí trung tâm => màng không bị nghẹt Bùn và Đứt Gãy như các loại Màng MBR thông thường, nên tuổi thọ cao hơn + vận hành đơn giản hơn.

Đặc tính kỹ thuật màng lọc sinh học MBR KOCH- USA 

- Sợi màng MBR PURON KOCH có độ bền cơ học cao, với cấu trúc lớp sợi định hình bên trong đặc biệt làm bằng Polyester rất bền, Sợi định hình và và lớp màng PVDF hợp nhất với nhau trong cấu trúc Sợi Màng. Điều này làm cho các sợi màng khi rất bền (không bị hỏng, bị đứt) khi: rửa ngược, làm sạch bằng khí và quá trình hóa chất làm sạch. 

- Khả năng chống tắc nghẽn cao. Ở giữa phía dưới của sợi màng  có một thiết kế đặc biệt thiết bị sục khí, cách sục khí như vậy rất hiệu quả trong việc tăng cường bọt khí sục đều các sợi màng, giúp cho bùn khó lắng đọng dưới đáy màng, và sự tắc nghẽn phía trên sợi màng như các loại màng khác.

- Sợi màng MBR KOCH chỉ cố định một đầu (đầu dưới), đầu còn lại tự do. đầu trên có thể xoay tự do, giảm cố định ở cả hai đầu của sợi màng module giúp tăng tuổi thọ và giảm tắc nghẽn bùn hoạt tính.

- Kích thước sợi màng MBR KOCH lớn hơn sợi sợi màng rỗng thông thường (đường kính 2,6mm), làm giảm đáng kể khả năng bơm hút nước, do đó áp suất vận hành  và áp lực ngược là rất thấp, tiêu thụ điện năng thấp. 

- Thiết kế thiết kế kiểu mô-đun đơn giản, vận hành hệ thống dễ dàng và bảo trì. 

- Chất lượng sản phẩm nước tuyệt vời, độ bền 8-10 năm.

- Loại bỏ hoàn toàn vi rút gây bệnh với kích thước lỗ màng  0.03 micro (loại màng thông thường 0,2-0,4 micro)

LIÊN HỆ TƯ VẤN & BÁO GIÁ:

• Gọi mua hàng miền Bắc: 0904962255 (hỗ trợ 24/7)
• Gọi mua hàng miền Nam: 0832022288 (hỗ trợ 24/7)
• Hỗ trợ kỹ thuật: 090 445 2222 (hỗ trợ 24/7)
• Hỗ trợ chung: 0247 3023 789 (hỗ trợ 8h -17h từ thứ 2 đến thứ 7)
• Website: www.machinex.vn
• Email: info@machinex.vn
• VPGD: Số 27 DV04, Phường Mộ Lao, Quận Hà Đông, TP Hà Nội
• Machinex TPHCM: 163/8 Phạm Đăng Giảng, Phường Bình Hưng Hoà, Quận Bình Tân, TP HCM
• Machinex Miền Tây: Số 131 Quốc lộ 1A, xã Tân Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
• Machinex Miền Trung: Số 144 Trần Phú, phường Phủ Hà, TP Phan Rang - Tháp Chàm, Ninh Thuận
• Zalo: https://bit.ly/2rLpq9m
• Fanpage: Machinex Việt Nam
• Youtube: Machinex Việt Nam